« Donner un peu de lumière en ces temps obscurs»
Sylvain Guillemot, l’un des cinq chefs étoilés du bassin rennais, témoigne de la situation des métiers, de la restauration : « Par notre action, notre savoir-faire, notre souhait de trouver un équilibre, on achète notre liberté, mais notre situation reste sans filet. Les moments de calme sont imprévisibles, bousculent un rythme intense. Ils impliquent des périodes compliquées, qui nécessitent d’être polyvalents, supposent des boucliers pour faire face aux incertitudes.
La restauration s’est mobilisée « Durant le confinement du printemps 2020, en plaçant l’humain au cœur de tout, nous avons pu accompagner des gens fantastiques : nos fournisseurs, producteurs et éleveurs. Grâce à notre capacité de communiquer, de solutionner les problèmes de certains partenaires, de faire confiance à nos jeunes consoeurs et confrères, nous avons pu cautionner leurs initiatives, les aider à se révéler. Leurs envies de nouveautés répondaient à notre souhait de donner un peu de lumière à notre filière. Ils souhaitaient tenter des choses et pouvaient compter sur notre accompagnement. Nous sommes conscients qu’ils sont en marche pour réinventer le genre. »
Sauver la filière, lui redonner un nouveau souffle
Dès les annonces de fermeture liées à la Covid, jeune génération et confirmés élargissent l’offre de restauration, et se retrouvent une quarantaine autour d’un projet d’entraide sur Rennes et ses environs. Plus à l’écoute de leur clientèle locale qu’à l’attraction des guides culinaires et touristiques, ils souhaitent plutôt cibler les clients du quartier. La pandémie imposant un moment particulier de reprise économique pour chacun, ensemble et séparément, ils ont dû faire face. Leurs fournisseurs saluent leur implication, inventivité et force : 180 paniers hebdomadaires ont été vendus durant les semaines de confinement.
Acteur local, qui participe au bien-être dans un contexte difficile
Comme les autres, L’Auberge du pont d’Acigné a du se réinventer. Ils étaient six en cuisine. Sylvain Guillemot s’est retrouvé seul pour une clientèle de proximité –confinement oblige-. Avec son épouse, Marie-Pierre, ils ont proposé des formules plats et desserts à emporter. Au départ, pour répondre aux besoins d’une équipe de 50 salariés dans le BTP, qui travaillaient sur un proche chantier. Ceux-ci n’avaient pas accès au réchauffement et refroidissement de leur déjeuner. « Une émulation, extrêmement bienveillante. Ces clients, nouveaux, sont revenus en famille lors de la réouverture du restaurant. Sylvain Guillemot a aimé les y retrouver. Ils ont osé pousser la porte de ce restaurant, qu’ils estimaient prestigieux ».
L’épidémie dessine un nouvel espace pour la restauration : le local.
Sylvain Guillemot évoque le locavorisme* et conclut « beaucoup s’accorde à investir le local, l’animer, resserrer les liens. »
*Locavorisme : mouvement qui prône la consommation de nourriture produite dans un rayon de proximité restreint.
http://www.auberge-du-pont-dacigne.com/fr/accueil
Photo : Sylvain Guillemot et son épouse, Marie-Pierre
