Thierry Lemarchand, paysan artisan « d’or en beurre »

En relançant une race bovine en perdition, la Froment du Léon, Thierry a choisi un marché de niche : la production de lait d’exception !  Son cheptel de 160 bêtes, doté d’un taureau, compte 80 vaches laitières qui produisent un lait très riche en matières grasses et protéiques, essentiellement transformé en crème et beurre cru, le « Beurre de Madame ».  18 litres de lait sont nécessaire pour fabriquer 1 kg de beurre !  Le lait est également riche en bêta-carotène, qui lui donne sa couleur.

Du beurre, couleur d’or

La Froment du Léon, également surnommée « vache à Madame » à cause de sa docilité, a une faible productivité de 8 à 10 litres par jour. Cette race est 3 à 4 fois moins productive qu’une Holstein. Ses grands-parents possédaient une vache Froment du Léon, et Thierry s’était promis d’en posséder un jour… En décidant de relancer cette race, il opte alors pour les circuits courts, revend le contrat qui le liait à une laiterie et se lance dans la transformation à la ferme sur un marché restreint.  Sa compagne, Catherine Theatre, s’occupe « de la baratte pour le beurre, Ça me plaît énormément ! »

La Covid : tout faire pour ne pas être dans le rouge et broyer du noir !

La crise du Covid-19 a induit un arrêt brutal. Mars est un mois de pleine production, en plein pic du printemps, l’herbe est riche en protéines.  Après la stupeur, avant l’effroi, Thierry et Catherine se sont réorganisés. Ils ont loué des congélateurs chez un grossiste pour stocker le beurre doux, matière première des pâtissiers et biscuitiers, notamment de la Maison Poilâne.

Les restaurateurs représentent 90 % de leur clientèle. Olivier Roellinger est le premier qui lui a fait confiance, et son fils Hugo Roellinger continue à acheter le beurre pour sa cuisine. Dans leurs boutiques, ils proposent à la vente les petits pots de 125 g appelé « Beurre de Madame », une marque déposée par Thierry Lemarchand.

Dans la tourmente, le couple a aussi pu compter sur la solidarité des restaurateurs du bassin rennais qui les ont associés à leurs initiatives. Les paniers à emporter proposaient des ballotins du « Beurre de Madame ».  Les particuliers pouvaient en commander ! Également grâce à des voisins et confrères producteurs,  qui ont organisé des marchés et vendu le fameux beurre. Catherine a dû s’adapter à la demande et fabriquer des ballotins de 250 gr, format non commercialisé jusqu’à présent ! « J’ai fait de mon mieux, à la main, pour conditionner le beurre, l’emballer selon les règles que nous nous imposons pour respecter son caractère d’exception ! »

Mi-juillet 2020, les restaurateurs parisiens n’ont pas vraiment repris leur activité. Les touristes étrangers ne sont pas de retour. Face à ces commandes en baisse, estimée à moins 90 %, Thierry n’assure qu’une mono-traite, contre deux, avant.

« L’essentiel était de rester en bonne santé ! »

 « La pandémie a obstrué les circuits de commercialisation, influé notre production. Je ne fais que ma part d’éleveur, mes races ont failli disparaître, et je veux continuer à les faire vivre. Nous étions inquiets pour nos clients. Les restaurateurs ont su être inventifs et ont eu à cœur de mettre leurs producteurs en avant. Des liens d’amitié nous unissent.»

Catherine et lui réfléchissent aujourd’hui à la diversification de produits pour valoriser leur lait : pourquoi ne pas fabriquer le Gwell : entre le yaourt et le lait ribot, le gros-lait est le produit phare des races bovines Bretonnes pie noir, nantaise, armoricaine et froment du Léon ? Pourquoi pas un fromage breton ? Mais il est trop tôt pour évoquer le Breizh Cheddar !

C’est reparti !!

L’exploitation a fait face ! Ses produits sont toujours commercialisés sur Paris, chez Poilâne ; dans certaines épiceries fines, dans le réseau Bio Coop. En Ille-et-Vilaine, ils sont vendus à Pacé, près de Rennes, dans un magasin de producteurs : Le Cardasson, 11 rue Allory, à Pacé.

*Photo d’illustration : Catherine  et Thierry devant leurs vaches Froment du Léon